Formation HACCP

1. INTRODUCTION : LE CONTEXTE ALIMENTAIRE ACTUEL

• Qualité hygiénique et sécurité alimentaire : une exigence du marché
• Les trois dangers à maîtriser : les polluants chimiques, les corps étrangers et les microorganismes.

2. HYGIENE DU PERSONNEL

• L’homme : une source naturelle de contamination par les micro-organismes
• Les règles de base en hygiène du personnel : tenue vestimentaire, lavage des mains…
• La marche en avant
• Les méthodes de travail

3. LA MAÎTRISE DE L’ENVIRONNEMENT

• Maîtrise de l’air (ouvertures, ventilation, opérations de nettoyage)
• Maîtrise de l’eau (entretien des siphons, maîtrise de l’humidité ambiante)
• Maîtrise des températures
• Maîtrise de la qualité des locaux

4. LES MATIERES

• Cahier des charges, réception, préparation des matières premières et mélanges
• Traitements thermiques
• Transport des matières dans l’enceinte de l’entreprise
• Elaboration des produits
• Refroidissement
• Stockage
• Intervention de la maintenance

5. GESTION DES DECHETS

• Mise en évidence de la forte contamination des déchets
• Comment stocker les déchets près des différentes zones de production
• Règles de circulation et d’élimination des déchets hors des zones de production
• Hygiène des personnes après la manipulation des déchets.

6. PLAN DE NETTOYAGE

• Objectifs du nettoyage et de la désinfection
• Les détergents et les désinfectants
• Respecter les modes opératoires
• Les enregistrements
• Hygiène et sécurité des personnes